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  寒冷的冬日,蘸着地道的老陈醋,来一口正宗的平遥牛肉,瘦而不柴的口感,鲜嫩多汁的味道,让人回味无穷,成为了山西人餐桌上必备美食。

  1月27日,平遥古城南大街年味浓郁,在南大街的一家平遥牛肉店内,工作人员向国人展示了受人喜爱的冠云平遥牛肉产品。日前,记者再访平遥古城,走进这家平遥牛肉展览馆,琳琅满目的产品跃然眼前,述说着山西人民舌尖的“记忆”。

  “这是我们的原味牛肉,鲜香适口,老少皆宜;这是‘一口香’系列产品,方便携带,是旅游出行的最佳‘零食’;这是牛蹄筋,软糯弹韧,胶原蛋白丰富,可以美容养颜。”讲解员董海芳介绍。

  展览馆一侧搭起的“灶台”,为人们还原着牛肉卤煮的原始技艺。“平遥牛肉的加工生产始于西汉,经历了唐宋的煮前腌肉,明清的沸煮温炖、老汤卤肉等几个漫长的工艺演变阶段。如今的平遥牛肉,已形成‘相、屠、腌、卤、修’五大工艺流程。”董海芳说。

  记者了解到,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。这样加工出的牛肉色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,还具有扶胃健脾之功效。

  “食不厌精,脍不厌细。”平遥牛肉是当地人追求精致生活的体现,背后也承载了敬业和诚信的晋商文化元素。“我们牛肉加工师傅的技艺传承都是由老手艺人传帮带。”董海芳说,在这期间,老师傅都会告诫徒弟们“学手艺不能急,要磨性子、打基础,做食品更要扎实、诚信。”

  近年来,工艺师对切块刀法、急火温火、老汤封顶等技艺进行了继承与创新,让老手艺嫁接现代化生产流程,产品也更加符合大众的口味儿。有着百年传承技艺的平遥牛肉,也以其独特的工艺、深邃的文化、纯美的馨香和丰富的营养,成为平遥古城一支香味四溢的奇葩。

  “游客们来古城观光游玩,总要在店里选一些不同种类的牛肉带回去给家人、朋友们品尝。”自家的牛肉得到大家认可,让店长王玲萍感到十分欣慰。

  多年来,平遥牛肉集团一直依托“创新发展”的主题,走过了企业由小到大,由弱到强,由一个地方商标到中国驰名商标,由“一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅”的作坊式企业到全产业链的农业产业化国家重点龙头企业,走出了一条绿色安全、品牌文化、诚信发展之路。

  目前,公司现有年三万头肉牛屠宰线、年二万吨平遥牛肉生产线、三千吨肉制品生产线各一条,一千吨和五百吨冷库各一座,食用菌种植基地,肉牛养殖基地两个及平遥牛肉文化中心,牛肉超市,公司现有总资产6.5亿元,员工1080人。

  企业快速发展的同时,以“企业+合作社+贫困户”模式,大力发展畜牧养殖业,变输血为造血,同时教授养殖方法和经验,确保贫困户有稳定的收入,实现合作双赢,带动200户增收。并且从扶贫养殖到产品销售整个产业链条,能提供2000多个就业岗位,真正为平遥区域经济发展做出自己应有的贡献。

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